Энтальпия продуктов питания при различных температурах
Количество теплоты, которая отводится от 1 кг тела при его охлаждении или сообщается телу при его нагревании, может быть рассчитано по изменению теплосодержания (энтальпии) тела до обработки и после нее.
Энтальпия - однозначная функция состояния термодинамической системы, часто называемая тепловой функцией или теплосодержанием, измеряется в Дж/кг. Энтальпию отсчитывают при какой либо начальной температуре (обычно это -20 °С), при которой ее значение принимается за 0.
| Температура продукта, 0С | Говядина, птица | Баранина | Свинина | Рыба тощая | Рыба жирная | Рыбное филе |
|---|---|---|---|---|---|---|
| -20 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
| -18 | 4,6 | 4,6 | 4,6 | 5 | 5 | 5,4 |
| -15 | 13 | 12,6 | 12,2 | 14,3 | 14,3 | 14,7 |
| -12 | 22,2 | 21,8 | 21,4 | 24,8 | 24,4 | 25,6 |
| -10 | 30,2 | 29,8 | 28,9 | 33,6 | 32,7 | 34,8 |
| -8 | 39,4 | 38,5 | 34,8 | 43,5 | 42,3 | 45,7 |
| -5 | 57,3 | 55,6 | 54,4 | 64 | 62,5 | 67 |
| -3 | 75,3 | 74 | 73,3 | 88,4 | 85,5 | 93,9 |
| -2 | 98,8 | 95,8 | 91,6 | 110,4 | 106,2 | 114,6 |
| -1 | 185,5 | 179,5 | 170 | 212,2 | 199,8 | 225 |
| 0 | 232,2 | 224 | 208,8 | 265,8 | 249 | 282 |
| 1 | 235,5 | 227 | 214,7 | 269,5 | 252 | 285,8 |
| 2 | 238,2 | 230 | 217,8 | 272,9 | 256 | 289,1 |
| 4 | 245,5 | 236,3 | 224 | 280 | 262,6 | 296,7 |
| 8 | 248,2 | 249 | 235,8 | 293,9 | 277 | 308,3 |
| 10 | 264,5 | 255,3 | 241,7 | 301 | 283 | 318,4 |
| 12 | 270,8 | 261,4 | 248,2 | 308 | 290 | 326 |
| 15 | 280,4 | 271,2 | 256,8 | 314,4 | 300,4 | 336,9 |
| 20 | 296,8 | 286,7 | 272,5 | 336 | 317,4 | 355,3 |
| 25 | 312 | 301,8 | 287,7 | 353,6 | 334,4 | 373,3 |
Напоминаю тем, кто забыл: 1 кВт ч = 3 600 кДж
Для примера. Нужно рассчитать, сколько тепла понадобится чтобы разморозить 1 кг говядины с температуры -180С до -20С, а потом и до 00С. Итак, подставляя значения из таблицы получаем 98,8-4,6=94,2 кДж/кг или 94200Дж. Делим получившуюся цифру на 3600 секунд и получаем 26,17Вт. Ого! Не много! А если разморозить теперь до 00С? Высчитываем разницу по таблице: 232,2 - 98,8 = 133,4 кДж/кг. Переведем в ватты: 133400Дж/3600с=37Вт. Предвижу недоумение у забывших физику. Никакой ошибки нет. Чтобы разморозить продукт с -20С до нуля нужно почти в полтора раза больше энергии, чем разморозить до -2! Это связано с затратами энергии на фазовый переход воды из твердого состояния в жидкое. А так как в тканях содержится небольшое количество соли, фазовый переход смещен несколько в сторону -1..-20С.
То же самое количество энергии придется извлечь из этого же куска говядины, если мы решим его снова заморозить.
Визуальный график теплосодержаний
