Технология вяления рыбы.

Часть 2. Расчет энергозатрат.

Продолжение. Часть 1.

Расчет энергозатрат: Готовый вяленый продукт состоит из сырья за вычетом содержащейся в нем воды. Вода из продукта при сушке выходит в виде пара. Поэтому главным потребителем энергии является теплота, расходующаяся на испарение влаги с поверхности продукта. Например: из одного килограмма соленого полуфабриката получается 400 грамм готового продукта. Значит, нашей главной задачей является испарить 600 грамм воды. При этом, вода, содержащаяся в продукте, имеет различную связь с материалом (об этом я уже писал в своих статьях). Но применительно к нашему процессу, я бы ввел новую, упрощенную схему, использующую только ту влагу, от которой надо избавиться в процессе сушки, для получения качественного продукта. Под качеством я понимаю соответствие указанным в нормативной документации характеристикам.

Правило требующее того, чтобы его озвучить, хотя все и так это понимают: влага испаряется с поверхности рыбы. Причем кожа с чешуей является большим барьером для выхода влаги, чем открытые участки мяса. К примеру, установлено, что крупный зябреный лещ с удаленными жабрами, сердцем, печенью и кишечником сохнет на 25% быстрее и практически не портится при соблюдении минимальных гигиенических требований. В то время как лещ без обработки – крайне критичен по порче, которая начинается во внутренних слоях и жабрах рыбы.

Итак, при расчетах, я использую три равные части, требующей к извлечению воды. Первая – легкая влага (влага, содержащаяся на поверхности и в пограничных слоях), вторая – сложная влага (требующая дополнительных затрат энергии на перемещение к поверхности испарения), третья глубинная влага (самая сложная влага, содержащаяся в клетках толщи рыбы, максимально удаленных от поверхности испарения).

Важнейшим этапом является удаление легкой влаги. Этот процесс должен быть максимально сокращен. Рыба, у которой убрали легкую влагу, приобретает необходимую стойкость при дальнейшей обработке. Если этот процесс затянуть, то порча рыбы неизбежна. Именно здесь важно как можно быстрее и используя любые доступные способы, удалить эту влагу. Кстати, этот первый шаг процесса известен как традиционная подсушка. Он продолжается до тех пор, пока поверхность рыбы в камере не станет сухой. В предлагаемых мной камерах этот процесс происходит при максимальной вентиляции и постоянном подводе тепла. Поверхность рыбы имеет температуру ниже, чем температура воздуха в камере. При достаточном движении воздуха в камере, температура поверхности рыбы равна температуре «мокрого» термометра в психрометре. Это происходит за счет охлаждения поверхности благодаря испарению влаги. Процесс продолжается, пока поверхность всей рыбы в камере не станет сухой. В это время прибор, показывающий значение относительной влажности в камере, покажет значение, близкое к 60-65%.

Дальнейшая сушка в этом режиме нецелесообразна, так как приведет к образованию стойкой пересушенной корочки, которую сложно «размочить». Если такая корочка образуется, процесс сушки значительно удлинится. Но рыба будет уже не подвержена быстрой порче. Поэтому, на данном этапе, лучше пересушить, чем недосушить.

Так как процесс протекает при нормальном атмосферном давлении, а температуру сушки примем за 25 градусов, удельная теплота парообразования при этих условиях равна 2440кДж/кг. Переведя в киловатты энергии на килограмм продукта, получим затрачиваемую мощность: 0,14 кВт. Именно столько энергии необходимо подвести к рыбе, чтобы испарить эти 200г. Если же в нашей камере весит тонна рыбы, то, соответственно, надо затратить 140кВт только на подвод тепла к объекту сушки!

Таблица 1.

Работа над материалом продолжается. Ожидается 30-02-2013.

Обсудить можно здесь: http://kirillwin.livejournal.com/15345.html

© Недосеков Кирилл, Техномастер, 2013