Ноябрь 2013. Фоторепортаж о вводе в строй камеры Smairflow™Mini для холодной сушки и вяления рыбы в Пензенской области.

Камера - комната шириной 4,5м, а глубиной 3,5м. Это вторая моя маленькая камера, расчитанная на 9 стандартных рам 1м х 1м! Основная задача - подготовка полуфабриката для копчения и небольшой объем вяленой продукции для ассортимента. У системы есть особенность, что с правой стороны из сопел, там где располагается калорифер, выходит теплый воздух, а с противоположной, левой, холодный, которые смешиваясь, образуют восходящий поток смешанного воздуха. Так что я рекомендую располагать рыбу на вяление и особо жирную и нежную с левой стороны, а всю остальную, справа. Рисунок в конце фотоотчета.

Сушилка работает в цикличном режиме: 1 час подсушка при +26⁰С, затем 2 часа охлаждения при +10⁰С. Зимой охлаждение происходит за счет подмешивания уличного холодного воздуха, летом за счет установленного холодильного оборудования.

Из нововведений следует отметить отдельный вытяжной канал, расположенный по середине камеры сверху. Эта конструкция позволяет четко выбрасывать отработавший воздух. Раньше вытяжные отверстия располагались в вытяжных каналах рециркуляционной системы и я сталкивался с эффектом недостаточной вытяжки, когда частично выбрасывался свежий воздух, только вошедший в камеру. Теперь этот воздушный канал станет обязательным для установки на всех камерах серии Smairflow™.

Шкаф силовой расположен перед входом в камеру. Процессом управляет контроллер Овен. Кнопки аварийных режимов перебрались на лицевую панель шкафа управления. Также добавилась индикация, когда рыбу можно выгружать из камеры. Эта функция зажигает зеленый сигнал на панели, когда рыба ужа достаточно охлаждена, чтобы именно холодный полуфабрикат безбоязненно обрабатывать теплым коптильным дымом. За счет того, что рыба холодная (+12..+14⁰С), а дым теплый (+26..+32⁰С) достигается прекрасная конденсация коптильных веществ на рыбе, что влечет за собой отличные результаты копчения - превосходный цвет, вкус и удивительная скорость процесса. Температура рыбы за время копчения плавно поднимается с (+12..+14⁰С) до (+22..+26⁰С), что полностью исключает подпаривание и потери жира.

Мощная система вытяжки, с установленной мощностью равной половине мощности рециркуляционной системы, управляемая частотным преобразователем, позволяет гибко регулировать выброс отработанного воздуха на режиме сушки и обеспечивает забор холодного воздуха, необходимого при охлаждении зимой за счет температуры внешней среды. То есть холодильная машина зимой не используется, что позволяет экономить на электричестве.

Следует учитывать при выборе сушилки, что время процесса подготовки полуфабриката к копчению несколько выше. чем у специализированной камеры. Например, время сушки скумбрии б/г - 2 цикла, то есть 5-6 часов, горбуши, сельди, мойвы - 3 цикла (8-9часов). Время вяления средней и крупной рыбы 4-5 суток, мелочи - 2-3 суток.

Хотелось бы отметить, что хозяева предприятия построили камеру из б/у сэндвич-панелей, поэтому стены выглядят несколько непрезентабельно. На работоспособность системы это не влияет.

Кирилл Недосеков, декабрь 2013