Про тузлуки, диффузию и осмос.

Посол рыбы. В процессе посола соль проникает в ткани рыбы под влиянием физических и химических факторов. К таким факторам относятся диффузия, осмос и весьма сложные биохимические процессы, связанные с изменением веществ, входящих в состав рыбы (в первую очередь белка). Продвижение растворенного вещества от участков с большей концентрацией поваренной соли происходит под влиянием осмотического давления.

Тузлук – чувашское (чувашский имеет тюркские корни, поэтому никакого конфликта с Брокгаузом и Ефроном) название раствора поваренной соли, укоренившееся в рыбной промышленности, со времени организации промышленных промыслов рыбы на Волге и ее массовой заготовки. Различают два вида тузлука: натуральный (естественный) и искусственный. Натуральный - образовавшийся за счет гигроскопичности соли и осмотических сил раствор при посоле рыбы сухой солью за счет выделившейся из рыбы влаги. Искусственным тузлуком называют раствор соли, который готовят для посола рыбы вручную или с использованием механических средств, растворяя поваренную соль в воде. Искусственный тузлук может иметь различные концентрации соли.

К натуральным тузлукам условно можно отнести и смесь раствора соли и растворимых веществ, выделившихся при смешанном посоле, когда искусственный тузлук смешивается с выделяющейся из рыбы влагой и повышает свою концентрацию за счет растворения кристаллов соли. Также этот тузлук содержит активные вещества белковой природы – ферменты или энзимы, выделяющиеся из тканей рыбы при посоле. Эти вещества могут ускорять процессы созревания и катализировать эти процессы у различных видов рыб. Так как не все рыбы обладают высокой способностью к созреванию. Для примера, натуральный тузлук, образовавшийся при смешанном посоле сельди (обладающей, вероятно, самыми высокими созревательными возможностями), может значительно ускорить созревание леща, имеющие значительно более низкие созревательные возможности.

Ключевым фактором в технологии производства соленой рыбы является плотность тузлука, измеряемая стеклянным ареометром, так как этот способ не требует сложных приборов и стоек к агрессивному воздействию раствора соли. Подставляя данные плотности раствора в таблицу, можно контролировать концентрации растворов. Для осуществления процесса посола необходимо, чтобы поверхность рыбы окружал раствор соли. В кристаллическом состоянии соль проникнуть в мясо рыбы не может.

Процесс посола основан на явлениях осмоса и диффузии.

Диффузия (применительно к процессу посола) – выравнивание концентрации растворов хлорида натрия (соли) по всему объему рыбы и раствора, в котором рыба солится.

Осмос – давление, оказываемое более концентрированным раствором хлорида натрия на полупроницаемую мембрану (клеточную оболочку) клеток, из которых состоит рыба.

Так как эти два явления являются взаимно дополняющими друг друга, их принято описывать и упоминать вместе при описании процессов посола. Благодаря этим явлениям, раствор соли с высокой концентрацией (тузлук) проникает в межклеточную жидкость, проходя слой кожи или поверхностный слой мяса, повышая концентрацию соли в межклеточной жидкости, а затем через стенки клеток, из которых состоит мясо рыбы, соль проникает в клетки. Растворы соли всегда стремятся уравнять свою концентрацию. Другими словами, процесс посола будет продолжаться до тех пор, пока соленость мяса рыбы и посольного раствора не выровняются, благодаря именно диффузии и осмосу.

Помимо осмоса и диффузии, при посоле происходят сложные биохимические процессы, связанные с изменением свойств веществ, входящих в состав рыбы (в большинстве своем изменяются белки). Эти процессы, вызванные изменением концентрации соли в рыбе, приводят к изменению свойств мяса рыбы, называемые созреванием. Благодаря созреванию уходит вкус сырой рыбы, и мы можем наслаждаться вкусом созревшей соленой рыбы. Биохимические процессы в рыбе протекают значительно медленнее, чем осмос и диффузия. И хотя эти биохимические процессы созревания (преобразования белков) начинаются одновременно с процессом просаливания, рационально иметь в виду, что основные и качественные изменения произойдут тогда, когда процесс посола будет завершен (соленость достигнет необходимого уровня по всей толще рыбы).

© Недосеков Кирилл, 2013