Окорок сибирский в/с сырокопченый. Рецептура 30-х годов.

Товарный вид. Тазовая кость не удалена. Края и округлая часть тщательно обрезаны. Ножка отпилена очень коротко.

Качество сырья. Свинина употребляется в шкуре, от свиней беконной или разрубочной кондиции, преимущественно в охлажденном виде. Сырье с признаками несвежести или вторичной заморозки для производства не допускается.

Вес окорока в сыром виде от 5 до 8 кг, в готовом - от 3 до 6 кг.

Маркировка. Кожная поверхность окорока клеймится горячим штампом с обозначением изготовившего продукт предприятия.

Упаковка. Окорока, предназначенные для хранения или в отгрузку, упаковываются в сухие ящики из несмолистых пород дерева (емкостью в 4 окорока) или в ящики из гофры. В каждый ящик вкладывается паспорт, на котором указаны время изготовления окороков, вес нетто и предприятие, их изготовившее. Выход готовой продукции к весу затраченного сырья составляет 70%.

Влажность. Содержание влаги не должно превышать 50%.

Хранение и реализация. Готовые окорока, упакованные в ящики, сохраняются в камерах холодильников или сухих подвалах при температуре 4-6 ⁰C и относительной влажности воздуха в 75% в течение 2 мес.; подвешенные окорока могут сохраняться при тех же условиях до 6 месяцев.

Способ приготовления

Сухой посол. Тщательно охлажденные до температуры 4 ⁰C в толще окорока натираются посолочной смесью. Рецептура смеси на 100 кг сырья следующая: 5 кг соли, 100 г селитры и 200 г сахара.

Натертые смесью окорока плотно укладываются шкурой вниз в ча¬ны или бочки, пересыпаются солью и выдерживаются 3-5 суток.

После этого окорока перекладываются и вновь натираются такой же порцией посолочной смеси. После перекладки окорока прессуются и по истечении 5-7 суток заливаются рассолом.

Заливка рассолом и прессовка. Заливка окороков производится рассолом крепостью 16° Боме с содержанием селитры 0,5% и сахара 0,5%; через каждые 15 суток окорока перекладываются в другую тару и заливаются этим же рассолом. Температура посолочной - 3,0-4,5 ⁰C, продолжительность нахождения в рассоле 40-50 суток.

Стекание рассола. После посола окорока выкладываются шкурой вверх на помост штабелем в 4-6 рядов для стенания рассола в течение 2 суток при температуре посолочного помещения.

Вымочка окороков. Окорока вымачиваются в течение 4-6 ч в холодной проточной воде, которая затем стекает в течение 1 ч.

Подвешивание. Посоленные окорока промываются в теплой воде и очищаются щетками. Для подвешивания в окороках прокалываются ножки, и в отверстия продевается толстый шпагат. При этом производится предварительная органолептическая проверка (на запах) каждого окорока при помощи сухой дубовой иглы.

Копчение производится при температуре 35-40 ⁰C в течение 72-120 ч в условиях равномерной температуры. Окорока подвешиваются на коптильные палки или крючки с интервалом не менее 25 см. Копчение производится густым дымом от сгорания сухих древесных опилок и дров.

Сушка. Копченые окорока сушатся в специальных камерах при температуре 12-15⁰C в течение 15-20 суток. В сушилках тщательно соблюдается температурный режим и правильный воздухообмен при относительной влажности воздуха не свыше 75%. Окна сушилок в летнее время завешиваются полотняными занавесами для предохранения окороков от действия солнечных лучей.

Контроль качества готовой продукции. Готовые окорока тщательно просматриваются бракерами и инспекцией с обязательной проверкой на запах и возможный загар у кости. В случае надобности производится химико-бактериологический анализ по существующим методам.