Холодное копчение рыбы. Технологии сегодняшнего дня.
Часть1. Что хотим получить?
В современном мире острой конкурентной борьбы цена проигрыша высока, как никогда. В нашем мире добросовестного производителя окружают предприятия, выпускающие рыбную продукцию отвратительного качества, но по более низкой цене. Задача добросовестного производителя выпустить рыбную продукцию более привлекательную внешне для покупателя и выдерживающую сроки хранения при сохранении внешнего вида. Снизить до минимума возвраты, нарастить мощности, чтобы обеспечить стабильный спрос на свою продукцию при удерживании цен на конкурентном уровне. Бороться с нечистоплотными и теневыми производителями можно и нужно. Но для этого нужно выпускать продукт, заслуживающий покупательского доверия. Рынок всегда реагирует на конкурентную борьбу и несомненным преимуществом является оснащение современным и совершенным оборудованием. Для производителей копченой рыбной продукции таким оружием является приобретение современного специального технологичного оборудования MaxiSmoker. Но чтобы не быть голословным, расскажу об основных преимуществах данного оборудования, произведенного исключительно для производства копченой рыбы в российских условиях и заточенного для удовлетворения вкуса российского покупателя.
Рассмотрим ряд факторов, которые позволяют нам утверждать, что коптильное оборудование MaxiSmoker является оптимальным выбором современного рыбопереработчика, которому не безразлично высочайшее качество его продукции, оптимальная себестоимость производства, надежность работы и стабильность в планировании своего производственного процесса.
Старые книги – путь в никуда.
Важнейшим переломным этапом за последние 20 лет в производстве копченой рыбы стал переход от огромных многоэтажных камер и туннелей к производству в небольших коптильных термокамерах. Этот переход вызвал качественное изменение всей технологии холодного и отчасти горячего копчения рыбы. Но до сих пор вызывает недоумение молодых кадров и опытных рыбопереработчиков, содержание специализированной литературы, пестрящей чертежами туннелей из кирпича с транспортерами многоярусной подачи рыбы в различные зоны и технологии, описывающей многодневное копчение. В реальном мире, у современного рыбопереработчика нет столько времени и тех возможностей по использованию площадей и ресурсов. Отголоском этого прошлого является технология, подразумевающая холодное копчение как два этапа: подсушка и копчение. И горе тем рыбопереработчикам, которые руководствуются этой литературой.
В современном мире, где требуется получить рыбу холодного копчения высокого качества от этапа отмочки полуфабриката до снятия рыбы с клетей для упаковки не более чем за 6-12 часов (в зависимости от вида рыбы). При этом рыба должна соответствовать нормативной документации по содержанию влаги и соли, чтобы выдерживать сроки хранения без потери внешнего вида на весь срок годности товара.
Тот, у кого нет времени и лишних средств для переупаковывания потекшей рыбы через сутки охлаждения и хранения в гофротаре, теряющей цвет копчения за несколько суток или луже бурой жидкости в вакуумном пакете с копченой рыбой. Тот, у кого нет возможностей постоянно принимать возвраты продукции из магазинов, кому не безразлично, как его рыба выглядит на прилавках магазинов и какие отзывы вызывает его продукт у покупателей, тот понимает, что рассказы про подсушку и теория из книг прошлого века, написана не для него. Он понимает, что соленый и отмоченный полуфабрикат необходимо максимально быстро высушить до параметров, близких к параметрам готового продукта и подготовить поверхность рыбы к максимально быстрой обработке дымом высокой концентрации, обеспечивающей непревзойденный и стойкий цвет и вкус без использования любых красителей и ароматизаторов. А отличные характеристики хранения могут быть достигнуты без использования дополнительных консервантов и «новых» технологий.
Современная технология.
Содержание влаги в готовом продукте является основным параметром, влияющим на хранение и стойкость готового продукта. Чем ниже содержание влаги, тем дольше и стабильнее будет храниться продукт. Этим обуславливаются длительные сроки хранения сушеной и вяленой продукции. Рыба холодного копчения имеет значительно большее содержание влаги, нежели сушеная, но и сроки хранения уже не такие впечатляющие. Важно понимать, что существуют различные виды связи влаги с материалом (рыбой). При холодном копчении мы должны избавиться от поверхностной влаги и влаги капилляров, снизив до определенного уровня количество межклеточной жидкости, оставив клетки без изменений. Дальнейшая сушка, если бы мы подвергли ей полуфабрикат, начала бы воздействовать на клетки тканей рыбы, что привело бы к началу ненужных деформаций внешних форм рыбы. При правильной сушке полуфабриката, консистенция рыбы уплотняется, кожа становится суховатой и липкой. Момент готовности полуфабриката для обработки дымом – когда при понижении температуры до прим.10С поверхность рыбы перестает увлажняться. В это время прибор контроля относительной влажности при понижении температуры, показывает низкие значения. Также очень важно понимать, что потери этой влаги нельзя считать экономическими потерями производства. Прямые потери это потеки жира через кожу в результате обработки рыбы воздухом с высокой температурой. Если же начинать коптить рыбу только подсушив поверхность – по сути закрыв пути, по которым влага движется из толщи рыбы к поверхности, то влага капилляров, не удаленная во время сушки будет отмачивать поверхность во время обработки дымом. На влажную от этой влаги поверхность будут конденсироваться капельки аэрозоля (дыма) и чрезмерно проникать по открытым капиллярам, наполненным влагой в толщу тканей рыбы. Межклеточная жидкость наполнится раствором веществ, входящих в состав дыма, в большинстве своем очень канцерогенным. Светлое мясо рыбы приобретет коричневый цвет (темное мясо способно маскировать изменение цвета). Но не изменение вкуса. Такая рыба будет иметь кислый или горький неприятный вкус. Влажная поверхность быстро окрасится в коричневый цвет. Если рыбу после такого копчения дополнительно подсушить, то можно зафиксировать этот цвет и закрыть капилляры. Но эти капилляры обязательно раскроются при понижении температуры при хранении. Рыба увлажнится, влага начнет растворять окрашенный смолами поверхностный слой. Знакомо?
Камеры MaxiSmoker позволяют избежать таких дефектов. Современные программы обработки, мощная холодильная машина, средства контроля и управления всем процессом, быстро и эффективно удалят влагу до нужного уровня и обеспечат обработку дымом в оптимальных условиях для образования золотистого натурального цвета и тонкого, изысканного вкуса копченой рыбы без риска чрезмерного насыщения продуктов копчения канцерогенами.
Отвечая на неприятный для меня, но частый вопрос многих производителей, не понимающих сути того, о чем я старался здесь рассказать, оправдываясь и прикрываясь коньюктурой рынка, якобы требующей сохранить влагу в рыбе, чтобы увеличить «выход», отвечаю. Коптильные камеры MaxiSmoker позволяют технологу и персоналу произвольно программировать камеру на выполнение любых прихотей. Обоснованных и нет. Если вы хотите убрать сушку, добавить сушку, поменять сушку на подсушку – все это легко и безопасно для оборудования можно выполнять. Те программы, которые мы предлагаем для использования, гарантируют вам результат, требующийся для производства стандартной рыбы с определенными свойствами, указанными в нормативной документации. Именно такие сроки мы и заявляем в характеристиках камер. Допустим, сельдь атлантическая жирная холодного копчения. Нормативы требуют, чтобы содержание влаги в готовом продукте составляло 56%. В сырье, содержание влаги составляло 65%. Выход готовой продукции равен при этом 84%. Это стандартный продукт, который мы заявляем, что при навеске на раму до 270кг мы получим 240кг готового продукта за 7,5 часов. Из них 4,5 часа сушка, 3 копчение. Будь мы менее щепетильны в выборе слов, мы могли бы заявить, что весь процесс можно провести за 3-4 часа. 1-1,5 часа подсушить, 2-3 прокоптить. Этого вполне бы хватило, чтобы прокрасить поверхность и получить выход готовой продукции 94%. Цифра красивая, но вот продукт совсем другой, мало похожий на качественный и годный для хранения до 2-х месяцев. Но ведь можно!
Кирилл Недосеков, 2012-2016
Электропочта - tmeister@mail.ru