Копчение рыбы. Готовый продукт холодного копчения за 5 часов.

Июнь, 2008 год. Компания ООО "Техномайстер" ставит производственный эксперимент. Мы производили копчение скумбрии и сельди на термокамере, особенностью которой является полная независимость от погодных условий.

Итак, давайте посмотрим, что у нас получилось и как мы это делали.

Первым делом заполнили тележки скумбрией. И добавили экспериментальную часть сельди. Взвесили определенное количество рыбы.

На входе у нас получилось:

Рыба	Вес*, кг
Скумбрия	21,540
Сельдь	28,900

^*Для эксперимента мы взвешивали не всю рыбу, а только небольшое количество.

Полную таблицу вы можете посмотреть в конце нашего обзора.

Тележка с рыбой была помещена в термокамеру. Первым шагом была выполнена подсушка рыбы. Длительность - 2 часа. Так как у нас одновременно была задействована и скумбрия, и сельдь, оказалось, что для сельди процесс подсушки нужно было увеличить.

• 1 шаг сушки. Температура в камере 35^оС. Время 25 мин.
• 2 шаг сушки. Температура в камере 10^оС. Время 10 мин.
• 3 шаг сушки. Температура в камере 35^оС. Время 25 мин.
• 4 шаг сушки. Температура в камере 23^оС. Время 1 час.

Изменения в весе рыбы после подсушки:

Рыба	Вес, кг	%
Скумбрия	20,960	97,31
Сельдь	27,600	95,50

Следующим шагом был, собственно, сам процесс копчения, который мы разделили на 2 стадии: 2 часа копчения, после которого было произведено очередное взвешивание рыбы, и еще 1 час окончательного копчения.

Такие результаты мы получили после 2х часов копчения:

Рыба	Вес, кг	%
Скумбрия	20,840	96,75
Сельдь	27,280	94,39

Внешний вид рыбы после 2х часов копчения.

И заключительным этапом - еще 1 час копчения рыбы. Давайте сравним внешний вид рыбы после всех трех шагов нашей работы:

1. Внешний вид после подсушки. 2. Внешний вид после 2х часов копчения. 3. Внешний вид после 3х часов копчения.

По прошествии последнего часа копчения получили следующие результаты (приводим таблицу целиком)

Рыба	Вход, кг	После сушки, кг	% после сушки	2 часа копч., кг	% после 2 часа копч.	Выход, кг	% выхода
Скумбрия	21,540	20,960	97,31%	20,840	96,75%	20,740	96,29%
Сельдь	28,900	27,600	95,50%	27,280	94,39%	27,160	93,98%

График изменения веса рыбы:

Подведем итоги нашей работы.

Недосеков Кирилл, 2008